Het binnenland van de regio Valencia is de bakermat van de paella. Daar wordt sinds de introductie door de Moren in de 8e eeuw de typische paella-rijst verbouwd, een korte dikke korrel met groot absorberend vermogen. Zo ontstond de Paella Valenciana,
met als ingrediënten de lokaal aanwezige
konijn, kip en slakken en in een later stadium aan de kust
vis en schaaldieren (Paella de Marisco). Gemengde paella's met vlees en vis zijn Paella Mixta's. Van een eenvoudig boerengerecht veranderde de paella in een culinair gerecht voor iedereen.
Rijst moet in Europa al ver voor de Romeinse tijd
verbouwd zijn. Maar pas nadat de Iraanse arts
Ibn Masawayh (777-857) rijst omschreef als een voedsame voeding, verspreidde het zich al snel naar
alle uithoeken van de Arabische wereld van dat moment, waaronder door de bezetting van de Moren ook naar
Spanje, waar rijst eigenlijk al sinds ongeveer 330 v C bekend was maar opgenomen was in het voedingspatroon. Het zou zich
verspreiden langs de hele mediterraanse kust, waar het gewas in
moerasachtige gebieden verbouwd werd.
Het oudste receptenboek, waar recepten met rijst in voorkomen, is het Catalaanse ‘Sent Sovi’, uit de
veertiende eeuw. Het gaat om twee recepten, één waarin rijst gekookt
wordt in amandelmelk en een andere van een eiergerecht met rijst. Er
werd lange tijd beweerd dat rijst gekookt in melk met suiker, in tijden
van Cervantes door de adel als een lekkernij beschouwd, niet alleen een
hoge voedingswaarde heeft, maar ook de zaadproductie van het lichaam
vermeerdert.
Na eeuwen rijstverbouwing onder de
kaliefen zou echter na de herovering van het Spaanse
land door de christenen in 1492 van hogerhand verboden worden om rijst te telen, zelfs op straffe
van de dood, omdat deze vorm van exploitatie beschouwd werd als
schadelijk voor de volksgezondheid.
 |
| Paella Gigante |
Desondanks is rijst een niet weg te denken voedingsproduct in
Spanje, wat natuurlijk te danken is aan de Moorse overheersing, maar
ook vooral aan al degenen die, soms met gevaar van eigen leven, het
verbouwingsverbod in de wind sloegen omdat de armoede en de honger hen
dat ingaf. Vanwege de Moorse invloed op de rijstplantages in Spanje is
het niet te verwonderen dat het Spaanse woord voor rijst, ’arroz’,
van het Arabische woord ‘ar ruzz’ komt.
Men vermoedt dat de naam ‘paella’ een buitenlandse herkomst heeft,
waarschijnlijk van ‘padella’, het Italiaanse woord voor een soort
koekenpan met hoge randen waarin dit
gerecht gemaakt werd, of zelfs van het latijn ‘patela’, met dezelfde
betekenis. Die typische pan, met een oor aan twee kanten, heet in Spanje een ‘paellera’, genoemd naar datgene wat er doorgaans in bereid
wordt, al kunnen er ook andere rijstgerechten mee gekookt worden. Een
goede ‘paellera’ heeft een diameter van ongeveer 30 centimeter en de
randen zijn niet hoger dan 7 tot 12 centimeter.
Overname van dit artikel is toegestaan mits bronvermelding: "http://hondon-nieves.blogspot.com.es/"